De l’arbre à la dégustation: tout sur la cerise

Les cerises en Provence occitane: de l’arbre à la dégustation

Revoici “ le temps des cerises” chanté depuis des générations: l’hiver laisse place au printemps, les journées rallongent, la température augmente.Les oiseaux se remettent à chanter, c’est le retour de la saison des amours.

du latin vulgaire *cerĕsia, issu lui-même du bas latin ceresium pour cerasium, emprunt au grec κερἀσιον, la cerise a donné son nom à des villages comme Cerisé et même des noms de famille present dans le Val d’Aoste.

Qu’est-ce qu’une cerise?

Issue de la même famille que les prunes, les abricots, les pêches et les nectarines (rosacées), la cerise est moins riche en vitamines et minéraux que ceux-ci, mais mieux pourvue en sucres naturels que la plupart des autres fruits

Depuis quand mange-t-on des cerises?

Le cerisier sauvage ou merisier, Prunus avium est présent en Europe dès l’époque néolithique, comme l’attestent les découvertes archéologiques. En France, le cerisier fut cultivé pour le commerce dès le haut Moyen Âge ; ses fruits délicats et sucrés étaient appréciés, mais aussi son bois, à la texture et à la finesse délicates.

La sélection: combien de variété pourquoi, evolution?

Quatre grands types de cerises

  • Les bigarreaux : fruits sucrés à chair ferme et croquante, blancs ou rouges. …
  • Les guignes : fruits sucrés à chair molle. …
  • Les amarelles : fruits acides à jus clair.
  • Les griottes : fruits acides à jus coloré

Chaque année de nouvelles variétés  apparaissent issues de recherches améliorant la grosseur, la saveur mais aussi la texture, favorisant une cerise”dure” plus facile à ramasser et à transporter.

La plantation: quelques chiffres

 Les dangers

La sélection des variétés se fait trois ans avant la plantation. Plusieurs variétés sont choisies permettant d’étaler la saison de la récolte sur six semaines

Quand plante-t-on? L’enfance de l’arbre

On plante alors les pousses de un an en période hivernale , de décembre à février. Il y a environ 1200 arbres à l’hectare

La première cueillette à lieu la troisième année. On dit “ à la troisième feuille”

La pleine récolte  commence à partir de la cinquième feuille, la cinquième année. Les arbres produiront environ pendant les 17 prochaines années.

Tout au long de l’année les arbres  sont chouchoutés; taille, sélection des plus beaux fruits, mais aussi protections contre les dangers qui les menacent: le froid, la pluie, la sècheresse et les prédateurs. Au Mas des îles afin de lutter contre les oiseaux et surtout la mouche qui pond les œufs dans le fruit qui occasionne la présence de vers, nous avons installé des filets spéciaux  qui protègent à la fois des oiseaux, des mouches qui pondent leurs œufs dans les fruits mais aussi de la pluie et de la grêle. Cette installation permet de ne pas utiliser de produits phytosanitaires. Pour lutter contre le froid , on utilise des asperseur d’eau. Le bourgeon se couvre d’une fine pellicule de glace qui protège à la manière d’un igloo. 

Puis vers le mois d’avril on sélectionne les fruits sur l’arbre pour ne garder que les plus beaux

La récolte de la cerise en Provence occitane

La récolte des fruits se fait en général entre fin mai et mi-août, selon les variétés. Il faut généralement compter 45 jours entre la date de floraison et la date de maturité des fruits.

Pour décider du meilleur moment de la récolte on utilise un réfractomètre qui détermine le taux de sucre optimal sur un échantillon de cerises

Au Mas des îles, cette année, le ramassage des cerises en Provence occitane est fait entre le 8 mai et le 25 juin à la main à raison de 15 à 20 kg par heure et par personne

Le ramassage à lieu tous les jours

Le calibrage

Les cerises de Provence occitane sont alors amenées à la machine à calibrage ou il sont triés en fonction de la grosseur de 22 à 32 mm de diamètre

La vente. 

Nos cerises sont vendues au marché de gros près de Beaucaire. Ce marché ravitaille les épiceries, marchand ambulants et restaurants locaux en circuit court en Provence occitane et aux alentours

Préparation pour la prochaine saison

Dès la fin de la récolte le travail continue; Il faut replier les précieux filets et plus tard procéder à la taille de arbres en “palmier” pour la prochaine récolte

La dégustation de cerises de Provence

les bienfaits de la cerise en Provence occitane

Les cerises sont une bonne source de pectine, fibre soluble qui aide à faire baisser le taux de cholestérol sanguin, et une excellente source de quercétine, flavonoïde doté de propriétés anticancérogènes et antioxydantes

Les cerises sont riches en potassium qui leur donne des propriétés diurétiques. Ce sont surtout les queues de cerises que l’on utilise en infusion pour leurs propriétés diurétiques. 

les manières de la déguster à toute heure de la journée

Au petit déjeuner: en confiture, en salade de fruit ou en coulis sur du fromage blanc

Les cerises sont utilisées à la fois en pâtisserie et en cuisine. Selon les recettes elles seront dénoyautées ou non, question de préférences.

Fraîches, vous les dégusterez en dessert nature ou  en clafoutis, tartes et flans.

Les cerises sont également à la base de nombreux alcools comme le célèbre « Cherry Brandy » anglais, le « Guignolet » d’Anjou, le « ratafia » de Provence, le « Kirsch » d’Alsace, le « Marasquin » d’Italie, sans oublier la fameuse bière belge « Kriek lambic » aromatisée à la cerise.

Elles peuvent aussi se déguster salé , aigre- doux ou au vinaigre, elles s’utilisent comme condiment et comme accompagnement des apprêts de foie gras, de gibiers, de canard ainsi qu’avec le porc.

Ma recette favorite: Le soufflé aux cerises

Une recette de Erika Bütler-Elsener et L’Union suisse des paysannes et des femmes rurales goutteuse en légère et facile! 

  • Préparation 20 min
  • Temps de cuisson 30 min

  • 300 gr de cerises dénoyautées
  • 150 g de séré maigre
  • 2 cs de sucre brut
  • 1 cs de semoule de blé dur
  • 1 citron, zeste râpé
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 blancs d’œufs montés en neige
  1. Préchauffer le four à 180°C (air chaud/chaleur tournante: 160°C).
  2. Bien mélanger tous les ingrédients jusqu’aux jaunes d’œufs inclus. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés en neige. Verser le mélange dans les plats beurrés, lisser. Répartir les cerises en surface.
  3. Cuire env. 30 min au milieu du four.

Si on avait toujours des cerises et des raisins, on pourrait se passer de médecin.” 

Bon appétit

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